Au restaurant, le rôle de la brigade de cuisine semble plutôt limité en la matière. Mais détrompez-vous. Les huîtres doivent être sélectionnées, stockées, ouvertes et présentées avec savoir-faire. Les dernières opérations d’un long processus que Mère Nature a débuté dans l’eau, au moins trois ans auparavant. Et que l’ostréiculteur a mené à bien grâce à ses bons soins. Oui, les huîtres sauvages se développent sans l’aide de l’homme. Leur récolte peut même être un réel plaisir. Et leur goût est savoureux. Mais si vous aimez la finesse, vous privilégierez malgré tout les huîtres cultivées, qui sont le fruit d’un travail acharné et intensif. 

Chaque année, tout recommence en juillet, quand les huîtres débutent la reproduction. Pendant la saison du frai, les glandes génitales des huîtres mâles et femelles libèrent respectivement dans l’eau des spermatozoïdes et des ovules, qui peuvent former de minuscules larves s’ils se rencontrent. La toute grande majorité de ces larves ne connaîtront qu’une existence très courte, car d’autres animaux marins les considèrent comme une excellente nourriture. Celles qui ne finissent pas dans l’un ou l’autre estomac se développent, après un mois, en une première ébauche de coquille. Elles coulent alors au fond de l’eau, où elles tentent de se fixer au moyen d’un petit pied. Pour ce faire, elles se servent d’un petit œil – qu’elles perdront par la suite – pour chercher un lieu d’attache qui peut être naturel, comme un rocher ou un coquillage. Mais l’ostréiculteur peut aussi donner un coup de pouce à la nature en fournissant des points d’attache. Il met ainsi à la disposition des jeunes huîtres tout un réseau de cordes, pierres, tuiles, poutres en bois, tuyaux en plastique (les « capteurs ») ou autres matériaux sur lesquels elles peuvent se fixer pour commencer leur croissance. Leur nourriture, constituée de plancton et d’algues, elles la puisent dans l’eau. Après deux mois, l’huître a la taille d’un petit pois.