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Deux huîtres
exclusivement affinées pour PQD 

Pakhuis, La Quincaillerie et Dock’s Café introduisent leurs huîtres

Deux huîtres
exclusivement affinées pour PQD 

Pakhuis, La Quincaillerie et Dock’s Café introduisent leurs huîtres

‘Verte des Bardières’, Benoît Massé

Benoît Massé a choisi sa Cuvée Prestige N° 4 pour base à cette huître exclusive. Pour cet ostréiculteur flamboyant, cette huître est le fleuron de son travail. Mais il voulait pousser l’affinage encore un peu plus loin sur une partie de sa production. « J’ai tout de suite répondu présent quand Koen Lefever m’a proposé cette expérience gustative. Il faut savoir que je suis moi-même très curieux. Chaque année, nous accordons une grande attention à la Cuvée Prestige N° 4. Noblesse oblige. Cette huître grandit deux ans dans les eaux d’Oléron, puis prend la direction de l’Irlande où son développement se poursuit pendant six mois, dans une baie tranquille, jusqu’à devenir charnue, croquante et légèrement douce amère. Son goût est ainsi particulièrement raffiné et incroyablement nuancé. J’ai voulu lui donner un caractère encore plus prononcé et exclusif. C’est pourquoi j’ai prolongé son affinage dans nos claires, à Bardières, en vue de son verdissement. Pour ce faire, nous nous limitons à trois kilos d’huîtres par mètre carré, pour que chacune puisse se nourrir de phytoplancton et de zooplancton en suffisance. C’est surtout l’algue bleue qui détermine la couleur à court terme. Mais il est impossible d’en définir la quantité dans l’eau, pas plus que le développement. Cela dépend notamment des conditions climatiques. Une véritable expérience, donc.  Et du travail supplémentaire, que j’endosse très volontiers. Je connais Koen et les brasseries depuis un certain temps, et j’apprécie leur amour des saveurs naturelles et pures. Une huître exclusive comme la mienne cadre parfaitement dans leur philosophie, qui les a déjà menés à cultiver leurs propres produits de qualité, comme les poulets ou les pintades de Bresse. Je suis sincèrement fier d’apporter ma pierre à cet édifice qualitatif. » 

partie2
partie2

‘Kara Savi’, Véronique Gillardeau    

 Koen Lefever a demandé à Véronique  Gillardeau s’il était possible d’affiner une huître de son cheptel dans un lieu spécifique. C’est ainsi qu’ils sont partis à la recherche d’un terroir, ou plutôt d’un merroir particulier. Le site choisi se trouve à hauteur du petit village irlandais de Cahersiveen, le long de la côte du comté de Kerry. « L’huître reste une 100% ‘Spéciales Gillardeau’, qui satisfait naturellement à toutes nos normes de qualité, » souligne Véronique Gillardeau. « Nous avons déjà cultivé des huîtres dans ces eaux par le passé. Nous ne nous lançons pas à la légère quand il s’agit d’installer nos parcs. Avant de commencer à élever des huîtres quelque part, nous passons par trois années de tests pour voir si la région répond à nos critères. Un parc doit tout d’abord être facile d’accès, mais il est encore plus important que la marée corresponde à nos normes. Les conditions climatologiques, comme le nombre d’heures d’ensoleillement, la quantité de précipitations et la force du vent, pèsent également dans la balance. Au même titre que la puissance du courant. Sans oublier que nous voulons assez d’espace pour pouvoir travailler en toute tranquillité. L’expérience nous a appris que les endroits choisis par Gillardeau attirent rapidement d’autres candidats. Nous faisons notre travail avec minutie afin de nous assurer de sélectionner les meilleurs sols. Mais, en même temps, nous voulons éviter que nos parcs à huîtres soient dérangés par d’autres activités que les nôtres. »