Portrait de
Véronique Gillardeau
ostréicultrice
Bourcefranc-le-Chapus, au printemps dernier.
Thalassothérapie ! Si vous demandez à Véronique Gillardeau quel est le secret de sa célébrissime ‘Spéciales Gillardeau’, elle vous répondra, mi-rieuse, mi-sérieuse : « le bien-être de l’huître ». Et ajoutera immédiatement toute une série d’autres explications avec le plus grand sérieux. En effet, peu d’aliments issus de l’artisanat portent un nom de famille comme label de qualité avec autant de respect et d’autorité.
Trêve de plaisanterie, la manière dont les huîtres Gillardeau sont traitées est déjà toute une histoire en soi. « Nous nous sommes construits un nom, et nous le portons haut et fort, » explique d’emblée Véronique Gillardeau en nous guidant à travers le centre de distribution de Bourcefranc-le-Chapus, au cœur de la région de Marennes-Oléron. Elle s’excuse de l’absence de Thierry, son mari. Il partage son temps entre la France et l’Irlande, où la société familiale gère aussi de vastes parcs à huîtres Gillardeau. « Nous cultivons nos huîtres en France et en Irlande, mais la sélection finale, le traitement et le conditionnement se passent ici. » En Irlande, l’impact de l’homme sur la nature est minime. En Irlande, les ostréiculteurs sont par exemple moins confrontés
à l’augmentation de la température de l’eau. « Personne ne peut contrôler le climat. Mais nous gardons heureusement le contrôle sur le choix des sites, et c’est en Irlande que nous recherchons les baies idéales pour nos parcs. Nous y avons des concessions pour cent ans, où nous portons nos bébés huîtres nés en France à maturité jusqu’à l’âge de trois ans. Nous prenons des concessions plus vastes que ce dont nous avons actuellement besoin afin de nous assurer de ne pas souffrir d’autres activités dans les alentours. Thierry passe beaucoup de temps en Irlande, car la main de l’homme reste déterminante pour la qualité. En ce sens, l’ostréiculture peut être comparée à la viticulture. Le raisin grandit aussi plus ou moins seul, mais ce sont les soins du viticulteur qui déterminent en premier lieu la qualité du vin. »
« L’ostréiculture est un artisanat fascinant. J’ai eu la chance d’occuper tous les postes dans l’entreprise. C’est la meilleure des écoles. L’huître est un vrai produit de la nature, qui doit arriver vivant chez le client. C’est ce qui rend l’huître unique, au même titre que la moule ou tout autre crustacé. Elle semble solide dans sa grosse coquille, mais elle est en fait très fragile. C’est pourquoi nous devons la traiter avec autant de précaution. Il est inutile de lui prodiguer les meilleurs soins dans le parc si c’est pour l’emballer ensuite à un rythme infernal. Quand les huîtres, conditionnées dans des sacs, arrivent au centre de distribution en camion, elles sont progressivement remises en contact avec de l’eau de mer. Nous recréons littéralement l’impression de marées. Les huîtres profitent ainsi pendant 24 heures de ce que j’appelle notre thalassothérapie. Cette opération apaise les huîtres, qui sont ensuite livrées en super forme chez nos clients. Il ne s’agit bien sûr que d’un maillon de notre chaîne de qualité. La sélection à la main et le conditionnement soigneux contribuent également à déterminer le résultat final. C’est la raison pour laquelle l’ostréiculture restera toujours un vrai travail d’artisan. »
