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ABC

des Huîtres

ABC

des Huîtres

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Affiner : engraisser l’huître, lui donner son goût ou lui laisser prendre sa couleur dans une dernière phase avant la vente et la consommation. 

Age : une huître est adulte à trois ou quatre ans, âge auquel elle est propre à la consommation.

Ancienneté : l’huître est l’une des plus vieilles espèces sur notre planète. Elle existe depuis plus de 350 millions d’années et n’a quasiment pas changé depuis. 

Anges à cheval ou Angels on Horseback : 

hors-d’œuvre traditionnel anglais composé d’huîtres enroulées dans une tranche de bacon et grillées au four (ou au barbecue).

Aphrodisiaque : les huîtres contiennent beaucoup de zinc, qui favorise la libération de testostérone et active la libido. Casanova mangeait une cinquantaine d’huîtres tous les matins. 

Arcachon : ville et bassin du département de la Gironde, dans le Golfe de Gascogne, connue pour son ostréiculture.

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Beignet : les huîtres frites sont moins connues en Europe. Aux Etats-Unis, par contre, les huîtres sont servies en beignets accompagnés d’une sauce piquante à base de tabasco ou de raifort. 

Belon : huître plate (Ostrea Edulis) originaire de France, généralement appréciée pour son goût exquis et sa texture agréable. Elle tient son nom de la rivière Bélon, où elle est cultivée et récoltée.  L’AOC huître de Belon de Jacques Cadoret, ostréiculteur à Riec-sur-Belon, jouit d’une
reconnaissance internationale. 

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Cancale : village ostréicole pittoresque de
Bretagne connu pour ses huîtres plates. 

Citron : les huîtres doivent-elles être servies avec ou sans citron ? La question fait débat. Les opposants affirment que le citron est inutile et masque le goût raffiné de l’huître. Les partisans du citron pensent que quelques gouttes de son jus apportent une valeur ajoutée, car les acides naturels renforcent naturellement les saveurs des produits. Il n’y a rien de mal à servir les huîtres accompagnées d’un citron, ne fût-ce que pour se rincer les doigts. 

Claires : bassins, généralement d’anciennes salines dotées d’une épaisse couche d’argile, souvent remplies d’eau à marée haute grâce à un système de canaux et d’écluses, où les huîtres demeurent temporairement pour parfaire leur goût, leur texture ou leur couleur. Ce système a vu le jour à Marennes, en France.

Colchester : huître plate (Ostrea edulis) du sud-est de l’Angleterre dont le raffinement rivalise avec celui des huîtres de Zélande.   

Couteau : il existe aujourd’hui des couteaux à huîtres de toutes les formes et de toutes les couleurs. L’important est qu’ils aient une pointe acérée et une bonne prise. 

Creuse : huître dont une valve est nettement plus concave que l’autre, par opposition à l’huître plate. La plus connue est l’Ostrea gigas, ou huître japonaise. Originaire du Japon, cette huître creuse s’est répandue dans le monde entier en raison de sa culture relativement facile et rapide.

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Fines de Claires : huîtres typiques des parcs de Marennes, affinées entre un à trois mois en claires, à raison d’un maximum de vingt huîtres par mètre carré. 

France : un des principaux producteurs d’huîtres au monde, le pays compte pas moins de 3400 ostréiculteurs. Les ostréiculteurs français ne cultivent pas seulement dans leurs propres eaux, mais explorent aussi les mers étrangères, comme en Irlande par exemple.

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Garniture : vinaigre de vin rouge et échalote émincée composent la garniture habituelle en France.

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Huîtres : littéralement, les huit ‘r’. En effet, le vieil adage veut que les huîtres se mangent uniquement durant les mois en ‘r’.  Les quatre autres mois de l’année (mai, juin, juillet et août), il est préférable de ne pas manger d’huîtres. Comme la température de l’eau augmente, les huîtres deviennent sexuellement actives et leur chair devient laiteuse à crémeuse et pâteuse. De ce fait, les huîtres perdent leur fraîcheur et sont moins croquantes. Elles n’en demeurent pas moins digestibles et peuvent être consommées sans problème. 

Huître d’été ou Triploïde : huître stérile, elle ne produit pas de laitance en été et peut donc être consommée toute l’année.

 

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Lecture ostréicole : « Tout savoir sur les huîtres », de Roger Gachet. France Europe Editions, 2007. 

Le relais des salines : petit restaurant particulièrement charmant et animé d’Oléron, situé plus précisément sur Le Port des Salines, dans la commune du Grand-Village Plage. Le propriétaire et chef du restaurant, James Robert, propose une cuisine axée sur les produits dans laquelle les huîtres affinées occupent une place importante. C’est également l’endroit idéal pour découvrir la crevette impériale, particulièrement raffinée, de David Hervé.

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Marché ostréicole : tous les automnes depuis cinq ans, nos brasseries organisent un marché de l’huître où divers ostréiculteurs viennent personnellement présenter et défendre leurs produits. En 2012, le marché se déroulera le week-end du 20 et 21 octobre. Nos clients peuvent déguster tous ces délices au prix du marché. 

Marennes : petite ville de Charente-Maritime, premier port ostréicole de France. Un pont relie Marennes à l’île d’Oléron. D’où les célèbres huîtres de Marennes-Oléron.

Merroir : si le terme est moins connu que terroir, il a pourtant la même signification – si ce n’est dans un contexte marin. Les caractéristiques qui peuvent définir un merroir sont, entre autres, la température de l’eau, le marnage (différence de hauteur entre marée haute et marée basse), le courant, la richesse en plancton, le risque de tempêtes,… 

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Naissain : jeunes huîtres mesurant environ un centimètre, utilisées pour la culture.

Numéros : système de chiffres de 1 à 6, utilisé pour désigner la taille d’une huître creuse, le chiffre 1 correspondant à une huître d’environ 150 grammes ; le 2, entre 100 et 140 grammes ; le 3, environ 90 grammes ; le 4, environ 70 g ; le 5, environ 60 grammes ; et le 6, moins de 60 grammes. Les grandes Spéciales Gillardeau N° 1 sont ainsi, par exemple, très appréciées en Russie, tandis que les N° 3 et N° 4 remportent un franc succès en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne.

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Oléron : île située dans le Golfe de Gascogne, connue pour son ostréiculture en claires.

Ostrea : toutes les huîtres portent le même nom de famille latin. Elles se distinguent ensuite par un deuxième nom. Nous connaissons ainsi l’Ostrea gigas ou huître creuse japonaise, mais aussi l’Ostrea edulis (huître plate), l’Ostrea angulata (huître portugaise), l’Ostrea sikaema (huître de Kumamoto, originaire du Japon mais aujourd’hui principalement populaire sur la côte ouest américaine), l’Ostrea virginica (huître de l’Atlantique), l’Ostrea lurida (huître Olympia du Pacifique),…

Ouverture : il est plus facile d’ouvrir les huîtres lorsqu’elles sont bien froides plutôt qu’à température ambiante. Le froid calme les huîtres et réduit leur résistance. 

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Papillon : huître creuse française (Ostrea angulata) dont la forme fait fortement penser à celle d’un papillon. 

Parc : domaine délimité sur la plage par l’ostréiculteur de telle sorte qu’il y reste toujours de l’eau, même à marée basse.

Plate : les huîtres plates sont en moyenne plus moelleuses et plus sucrées que les creuses.  Les plus connues sont les huîtres françaises de Bélon, les huîtres zélandaises et les huîtres de Colchester.

Pain : le plus souvent, les huîtres sont accompagnées de pain de mie ou de pain à toast. Les tranches sont beurrées, débarrassées des croûtes, puis coupées en triangles. Pour varier les plaisirs, on peut aussi alterner pain blanc et pain gris. 

Phytoplancton : organisme végétarien micro-
scopique vivant autour du niveau de la mer, dont les huîtres se nourrissent. Il donne un goût végétal à l’huître, contrairement au zooplancton qui lui donne un goût plus charnu et métallique. 

Pousse en claires : huîtres affinées entre quatre et huit mois en claires, à raison d’un maximum de deux à cinq huîtres par mètre carré.

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Rockefeller : une des préparations d’huîtres les plus connues, elle doit son nom à son caractère riche, en référence à la célèbre et richissime famille américaine. Les huîtres sont ouvertes, puis gratinées avec une garniture de beurre, d’herbes émincées (notamment du persil) et de mie de pain.

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Saint-Vaast-la-Hougue : petit village pittoresque de Normandie renommé pour ses huîtres.

Sauce d’huître : sauce asiatique à base d’extrait d’huîtres déshydratées, de sucre, de sel et d’eau, le tout lié à la farine de maïs. Elle accompagne notamment les légumes pochés ou vapeur, comme dans le pak choy. La sauce d’huître est fabriquée en Chine, en Thaïlande et aux Philippines.  

Sauvages : les huîtres se développent aussi spontanément dans la nature, notamment dans l’Escaut oriental ou dans la mer des Wadden. Elles se distinguent des huîtres d’élevage par leurs coquilles biscornues, pointues et épineuses, dont l’ouverture n’est pas toujours facile à trouver. 

Service : traditionnellement, les huîtres sont servies ouvertes, dans leur coquille, disposées sur un lit de glace pilée et d’algue et accompagnées d’un morceau de citron. Elles peuvent aussi se servir frappées, sur du gros sel pour les maintenir en place ou sur des assiettes spéciales pour huîtres. 

Spéciale de claire : huître affinée entre deux et six mois en claires, à raison d’un maximum de dix huîtres par mètre carré.

Spéciales Gillardeau : huîtres creuses réputées dans le monde entier, elles doivent leur nom à la famille Gillardeau, ostréiculteurs à Marennes, en Normandie et en Irlande. 

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Teambuilding : comme vous pouvez le voir sur ces images, un week-end ostréicole à la mer est une excellente idée pour une activité de teambuilding.

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Valeur nutritive : les huîtres contiennent des vitamines A, B1, B2, B3, B12, C et D. Elles sont également riches en minéraux, notamment en zinc, en fer, en magnésium et en calcium. Elles contiennent en outre beaucoup d’acides gras oméga 3 et d’oligoéléments, et sont pauvres en cholestérol. Enfin, les huîtres sont riches en protéines faciles à digérer et ont une faible teneur en matières grasses (1 à 2 %).

Verdissement : les huîtres creuses sont mises en claires notamment pour leur donner une couleur verte. Pour obtenir cette couleur, l’eau des bassins doit contenir assez de diatomées, qui renferment un pigment vert spécial. 

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Zéros : système permettant de désigner la taille des huîtres creuses, un zéro correspondant au plus petit calibre et six zéros, au plus gros.

Zooplancton : organisme microscopique flottant à une profondeur de cinq à dix mètres et vivant de larves de poissons, dont les huîtres se nourrissent. Il donne un goût charnu et métallique à l’huître, contrairement au phytoplancton qui lui donne un goût plus végétal.