Portret: La famille Sinke
sept générations d’ostréiculteurs
La famille Sinke gère 70 hectares de parcelles ostréicoles, ce qui en fait une moyenne entreprise à l’échelle de la Zélande. Chaque année, le sextet élève environ 2,5 millions d’huîtres creuses et un demi-million d’huîtres plates.
L’huître demande du temps et de la patience, mais aussi du respect. Or, ce dernier est un peu souvent oublié. L’huître est un animal préhistorique qui a résisté à l’usure du temps mais qui, probablement pour cette même raison, est très attaché à sa zone de confort. Ne le seriez-vous pas ? Pendant des milliers d’années, l’huître a vécu une petite vie tranquille et bien réglée. Et voilà qu’elle se retrouve soudainement au beau milieu d’une culture d’élevage intensif.
La culture florissante et durable d’une huître, associée à une vision à long terme, passe immanquablement par le respect de son environnement naturel et de son caractère unique. Chez les Sinke, on en sait quelque chose. Depuis sept générations, ces Zélandais se transmettent la connaissance, le savoir-faire et le sens inné de l’ostréiculture de père en fils. Sous son apparence rude et biscornue, l’huître a l’air solide et robuste. Pourtant, elle fait partie de la famille des lamellibranches, et donc des mollusques. Elle est plus fragile qu’on le croit et exige donc plus d’attention et de soin que ce que beaucoup imaginent.
“La culture florissante et durable d’une huître, associée à une vision à long terme, passe immanquablement par le respect de son environnement naturel et de son caractère unique.”
Pas de manipulation, que du naturel
Les ostréiculteurs zélandais sont malheureusement aussi confrontés à ce phénomène. Chaque année, c’est donc un peu le stress pour l’entreprise familiale Sinke.
La famille Sinke gère 70 hectares de parcelles ostréicoles, ce qui en fait une moyenne entreprise à l’échelle de la Zélande. Chaque année, le sextet élève environ 2,5 millions d’huîtres creuses et un demi-million d’huîtres plates. Des chiffres impressionnants, mais qui ne rendent pourtant pas Jos Sinke nerveux.
"Ce sont nos objectifs. Pour les creuses, il est un peu difficile d’estimer la production car l’espèce est sensible à certains virus, qui sont heureusement sans danger pour l’homme. Comme dans la mytiliculture, il y a toujours des déperditions. Heureusement, les huîtres plates de Zélande - qui sont relativement uniques - sont plus résistantes et offrent donc une meilleure stabilité."
Mais chaque huître demande un élevage d’au moins trois ans. Du coup, l’ostréiculteur ne voit le résultat de son travail qu’au bout de ce cycle. "C’est pourquoi l’ostréiculture telle que nous la pratiquons, c’est-à-dire de manière naturelle et sans manipulation, demande beaucoup de travail et reste imprévisible," intervient Kees Sinke.
“Les huîtres ne leur laissent pas le temps de se reposer sur leurs lauriers. Mais la famille Sinke vit très bien avec ça. Depuis sept générations.”
Kees Sinke
Deux fois par semaine, Kees Sinke visite nos trois brasseries pour livrer ses huîtres, à peine sorties de leurs bassins.
Les huîtres y passent quelques semaines avant d’être contrôlées et triées par calibre. Elles sont ensuite mises en bourriches, recouvertes d’algues fraîches et emballées sous faible pression de telle sorte à rester fermées et à garder leur eau et leur saveur.
Les huîtres servies dans nos brasseries ne viennent donc pas d’un grossiste. Ce circuit court réduit fortement le délai entre le bassin et l’assiette. Bien qu’elles se conservent facilement dix jours, nos huîtres sont donc toujours ultra fraîches, puisque livrées deux fois par semaine. C’est une question de respect pour l’amateur du mollusque, qui peut ainsi profiter au mieux du fruit naturel du travail méticuleux de ces ostréiculteurs.
