Portrait de
Benoît Massé
ostréiculteur
Ile de Oléron, au printemps dernier
Les ostréiculteurs de l’île d’Oléron ont, eux aussi, connu un printemps maussade. C’est pourtant avec un joli bronzage naturel que Benoît Massé nous accueille en ce début d’année. Tous les jours, il se donne avec passion à son boulot. Ce qui signifie qu’il travaille souvent au grand air. Et l’association du soleil et de la mer laisse de jolies traces. Benoît sourit devant notre surprise. Il y a longtemps qu’il ne fait plus attention à cela. « Je m’occupais déjà d’huîtres avant de savoir marcher. »
Benoît appartient à la cinquième génération d’ostréiculteurs de sa famille. Le nom de Massé est quasi synonyme d’ostréiculture sur l’île d’Oléron. Les Massé semblent tous prédestinés à devenir ostréiculteurs. « En effet, il y a pas mal de Massé qui font dans l’huître sur l’île. Chacun utilise son nom de famille pour désigner son entreprise, ce qui peut bien sûr facilement porter à confusion. C’est pourquoi j’ai personnellement choisi d’appeler ma boîte L’Oléronnaise. Nous avons beau tous vendre des huîtres, je cherche toujours à donner leur caractère propre aux miennes. » Benoît travaille avec son frère Cédric. Il y a quinze ans, ces deux trentenaires ont repris la société de leur paternel. Les frères cultivent et distribuent leurs produits. Benoît s’occupe surtout de la culture et de l’affinage. Tandis que Cédric dirige la vente et sillonne neuf marchés ouverts du nord de la France toutes les semaines de septembre à avril. Mais Benoît est également proche de ses clients. « Je travaille à l’étranger, avec des distributeurs tels que Lobsterfish en Belgique par exemple. Mais je reste entièrement disponible pour tous les cuisiniers de Belgique, qui peuvent toujours m’appeler pour leurs diverses demandes. Je leur rends volontiers visite et, pour preuve, je participe chaque année au marché ostréicole de la brasserie Pakhuis. J’aime partager ma passion avec d’autres professionnels passionnés. Cela me motive, ce qui profite aussi à nos clients. »
Pour démontrer le caractère spécifique de ses fines de claires Marennes Oléron, Benoît nous entraîne vers ses claires naturelles, où il affine ses huîtres. Nous nous trouvons aux alentours du village de Bardière, qui fait partie de la commune de Dolus, au cœur de l’île. Dolus est connue pour la qualité exceptionnelle de ses claires.
Les claires sont souvent d’anciennes salines. A Dolus, elles ont généralement un fond argileux. Régulièrement, elles se remplissent d’une eau riche en phytoplancton (algues) et zooplancton (larves de mollusques et de crustacés). « L’eau qui remplit ces claires vient des estuaires de la Charente, de la Seudre et de la Gironde, » précise Benoît. « La fréquence et la quantité varient d’un bassin à l’autre et dépendent de la position par rapport à la mer et du système de canaux et d’écluses que l’ostréiculteur a installé et utilise. » Pour donner encore plus de force à ses mots, Benoît – chaussé de hautes bottes – entre dans une claire et plonge la main dans l’eau, pour en ressortir aussitôt quelques coques recouvertes d’algues vertes, palourdes et crevettes. « C’est cette richesse de vie qui donne à l’huître son goût, sa texture et éventuellement sa couleur. Dolus et ses environs directs sont réputés pour être l’endroit idéal pour le verdissement des huîtres. Ce processus dépend de la présence de diatomées spécifiques dans l’eau. Celles-ci se développent de façon naturelle, mais cette évolution est également instable. La couleur vert pâle fait le plaisir de l’œil, mais ne change rien à la qualité gustative de l’huître. C’est une signature naturelle de Dame Nature. Une signature que je veux donner à l’une de mes meilleurs huîtres. En exclusivité pour les brasseries Pakhuis, Dock’s Café et La Quincaillerie. »
