Van onze hoeve op uw bord
Authenticiteit en traceerbaarheid winnen volgens voedingsexperts meer en meer aan belang wanneer consumenten hun keuze maken. Mensen willen immers vanuit een gezonde nieuwsgierigheid graag weten waar waarachtige producten vandaan komen.
Ook chefs zijn a fortiori begaan met de oorsprong van de ingrediënten die ze in de keuken verwerken. In onze brasseries genieten ze het voorrecht om hun gasten gerechten met producten van eigen kweek voor te zetten. Sinds onze brasseries over eigen hoeveproducten kunnen beschikken, lijkt het inmiddels vanzelfsprekend
dat chefs aan de slag gaan met bijvoorbeeld zelf gekweekt lamsvlees. Maar in die waardeketen, die begint op het veld en eindigt op de vork van de klant, zijn een aantal stappen te nemen die minder evident zijn. In een vorig magazine focusten we reeds
op de kweek en de levensomstandigheden van Hampshire Down schapen en lammeren op onze hoeve Le Devant in de Bressestreek. Maar dat is uiteraard maar de helft van het verhaal. Eens in een de nabije omgeving geslacht, worden hun karkassen in hun geheel in de keukens van onze brasseries geleverd. Daar moeten ze nog zorgvuldig versneden worden alvorens de diverse stukken in tal van verschillende gerechten op de kaart verschijnen.
Chefs & beenhouwers
Terwijl de meeste chefs in andere eetgelegenheden lamskoteletten of bouten netjes op maat gesneden en panklaar aangeleverd krijgen, wetten onze chefs hun messen wanneer ze hele karkassen aangeleverd krijgen. Deze hebben een gewicht van ongeveer 12 tot 15 kilo en zijn afkomstig van lammeren die levend tussen 24 en
30 kilo wegen. Daarmee zijn ze het stadium van melklam dus voorbij waardoor ze een vollere smaak hebben, meer gevleesd zijn en het vlees een aangename beet en structuur heeft ontwikkeld.
Kenmerken die onze chefs waarderen. Voor het versnijden van deze karkassen wisselen ze graag en figuurlijk hun koksmuts voor een slagersmuts. Die aanpak vraagt uiteraard om extra expertise in de keuken maar zorgt ook voor meer betrokkenheid en meer afwisseling in het keukenwerk. Dat bevestigt ook Patrick Verheire, de keukenchef van Dock’s die net zoals zijn collega’s in Brussel en Gent zich de vakkennis van beenhouwer eigen maakte. “Gelukkig groeide ik op in een beenhouwersfamilie,” aldus Patrick die dit extra takenpakket als een jobverrijking beschouwt. “Ik heb het vak als jonge kerel thuis tijdens de weekends geleerd maar gek genoeg wou mijn vader dat ik vooral niet zijn zaak zou overnemen.” Patrick gehoorzaamde zijn vader en volgde een keukenopleiding om nadien in diverse gerenommeerde toprestaurants zoals La Pérouse, Pastorale en Comme chez Soi aan de slag te gaan. Dat pas jaren later die beenhouwerskennis hem toch van pas is gekomen, doet hem wel plezier. “Ik beschouw het slagersvak als een bijzonder mooi ambacht. Waarschijnlijk zit daar toch iets van in mijn genen. Let wel, ik ben meer dan tevreden met mijn job als chef maar ik blijf grote bewondering hebben voor het werk van beenhouwers.” En met een knipoog. “Indien mijn vader me niet had tegen gehouden, stond ik nu waarschijnlijk elke dag in een beenhouwerij lammeren te versnijden en uit te benen.”
Onderdeel van waardeketen
Keukenchef Patrick Verheire zou inderdaad in het atelier van een beenhouwerij best zijn mannetje kunnen staan. In minder dan een half uur verdeelt hij zonder een moment van twijfel zorgvuldig een karkas van een lam in zijn belangrijkste onderdelen. Ondertussen legt hij deskundig uit wat de typische eigenschappen zijn van nek, schouders, rug en bouten. “Zo’n karkas versnijden geeft rust en vormt ook elke keer weer een uitdaging om zo’n mooi product uit de natuur maximaal te benutten. Ik kijk altijd met veel respect naar het geleverde werk van Christophe Perraut, onze man die al vijftien jaar onze boerderij Le Devant in de Bresse streek aanstuurt. Door de oorsprong te kennen van het vlees waarmee je werkt, krijgt je job in de keuken een andere betekenis. De meerderheid van de chefs kennen dat gevoel uiteraard niet. Let wel, ik bedoel dat zeker niet denigrerend. Het is voor mij gewoon een vaststelling.” Patrick zal het niet met zoveel woorden zeggen. Maar wie hem bezig ziet, merkt dat hij bijzonder trots is om deel uit te maken van wat een volledig gecontroleerde waardeketen is die op de wei begint en waar hij als sluitende schakel mee verantwoordelijk is voor het finale resultaat op het bord. Voor Patrick zijn er geen zogenaamde primaire en secundaire stukken aan een lam. “Elk stuk heeft voor mij evenveel waarde en wil ik dan ook alles optimaal bereiden en valoriseren. Om het vlees maximale souplesse en smaak te geven, laten we de karkassen drie tot vijf dagen hangen bij een temperatuur van 2 tot 4° C en een luchtvochtigheid van 70 %. De karkassen moeten ook vrij kunnen hangen zodat de lucht er volledig om heen kan.” Tijdens dit korte rijpingsproces zorgen actieve enzymen voor zachtere en malsere spiervezels met perfect vlees als resultaat. Vlees uit de bouten kunnen iets meer rijping verdragen dan delen uit de rug. “Ja, ook daar houden we in de keuken uiteraard rekening mee.”
