Des poulets de Bresse
de notre propre élevage, à la Ferme Le Devant
Poulets de Bresse
Sans le poulet de Bresse, Le Devant n’aurait jamais pu devenir la ferme qu’elle est aujourd’hui.
C’est en effet de cette volaille unique et délicate qu’est né le premier contact entre les trois brasseries et la Bresse. « Je savais que l’élevage du poulet de Bresse devait répondre à un cahier des charges bien précis, mais le fait que Le Devant allait encore plus loin m’a vraiment interpellé, » se rappelle Dimitri De Cuyper.
Cet engagement et cette passion n’ont pas non plus échappé à Marie-Paule Meunier, membre du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. « La région bressanne compte quelque 180 éleveurs et Le Devant fait partie du quart des éleveurs qui fournissent les meilleurs poulets sur une base permanente. Les nombreux prix remportés lors des ‘Glorieuses’ annuelles (un concours organisé depuis 1862, ndlr) en sont d’ailleurs la meilleure preuve, » confirme Mme Meunier.
Avec un million de poulets de Bresse – à peine 0,01 % de la production avicole française – l’appellation d’origine protégée reste un phénomène à part.
« En moyenne, un élevage de poulets de Bresse recense quelque 4500 têtes mais, pour être rentable, l’idéal est de 12 000 poulets, soit 1000 par mois, » nous apprend Marie-Paule Meunier.
« Pour le moment, nous élevons quelque 6500 poulets par an, que nous abattons directement dans nos propres installations, » explique Dimitri De Cuyper. « Cette approche nous permet d’éviter de soumettre les poulets au stress du transport, tout en gardant le contrôle sur l’ensemble du processus. »
Il faut savoir que les poussins arrivent à la ferme dès l’âge d’un jour, alors qu’ils ne pèsent en moyenne pas plus de 30 grammes. Après 19 semaines ou 133 jours au minimum, lorsqu’ils ont atteint un poids entre 2,5 et 2,7 kg, ils partent vers nos brasseries et une série de points de vente, comme chez Rob “The gourmets’ market” à Bruxelles.
Un produit unique soigné aux petits oignons
Tous les poussins d’un jour de tous les éleveurs proviennent de la même poussinière agréée Bresse AOP. Dès leur arrivée à la ferme Le Devant, ils sont installés bien au chaud, à une température constante de 35° C. Chaque jour, ils reçoivent de la nourriture et de l’eau fraîche.
Ensuite, au bout de 35 jours, ils sont lâchés dans la nature où ils peuvent s’ébattre librement et se réfugier dans un poulailler pour la nuit. Dès cet instant, ils disposent de vastes prés pour se balader et picorer à l’envi. Le cahier des charges prévoit un espace de dix mètres carrés par poulet.
Sur les terres de la ferme Le Devant, les poulets ont deux fois plus d’espace, et donc deux fois plus de nourriture à leur disposition. À l’heure actuelle, le domaine compte cinq terrains d’environ 10.000 m² chacun dédiés à l’aviculture. Au centre de chaque pré, un vaste poulailler leur sert d’abri pour la nuit, en cas de mauvais temps ou face à une menace. Chaque groupe de 550 poulets peut compter sur la vigilance et le système d’alarme intégré de quelque 15 pintades de Bresse. Car les pintades réagissent bruyamment face à tout danger, avertissant ainsi les poulets de la présence d’un renard, d’un milan, d’une buse ou de tout autre rapace dans les parages. Mais malgré cela, il y a encore environ 9 % de pertes parmi les poulets.
Dans le poulailler, une balance enregistre automatiquement la prise de poids, qui doit être de 18 g en moyenne par jour. Si le chiffre n’est pas atteint, c’est qu’il y a un problème auquel une solution doit immédiatement être trouvée. Les poulets ont un régime riche en herbes, aromates, vers de terre, larves, limaces et divers petits insectes. Avec leur petit bec, les poulets aiment picorer dans l’herbe courte. Ils vivent donc en parfaite symbiose avec les moutons qui paissent en permanence dans nos champs.
Après 17 semaines d’élevage en plein air, les poulets ont un poids de 2 à 2,3 kg. Ils rejoignent alors une étable, où ils restent deux semaines dans le plus grand calme pour produire une viande fondante et savoureuse.
« Nos chefs sont non seulement le dernier maillon de notre chaîne, mais aussi nos clients les plus difficiles. »
