c 

Cancale: Bekend pittoresk oesterdorpje in
Bretagne waar ook oesters naar genoemd worden. 

Cijfers: systeem met getallen van één tot zes om de grootte van een creuse aan te duiden waarbij nummer één staat voor oesters van circa 150 gram, twee voor exemplaren van 100 tot 140 gram, drie voor oesters van ongeveer 90 gram, vier voor creuses van circa 70 g, vijf zijn oesters met een gewicht van ongeveer zestig gram en zes zijn oesters van minder dan zestig gram. Zo zijn de grote Spéciales Gillardeau N° 1 bijvoorbeeld zeer geliefd in Rusland en de N° 3 en N° 4 populair in België, Nederland en Duitsland.

Citroen: serveren we oesters met of zonder citroen. Dat is de hamvraag. Tegenstanders beweren dat citroen overbodig is en de fijne oestersmaak naar de achtergrond duwt. Voorstanders zien in een paar druppeltjes citroen een meerwaarde omdat zuren natuurlijke smaakversterkers zijn. Citroen bij oesters serveren kan nooit kwaad, al was het maar om na het nuttigen ervan de vingers even te kunnen verfrissen. 

Claires: bassins, veelal oude zoutpannen met een dikke kleilaag, die door een systeem van kanalen en sluisjes bij hoogtij vol lopen met water en waarin oesters tijdelijk verblijven om extra smaak, textuur of kleur te krijgen. Dit systeem ontstond in Marennes, Frankrijk.

Colchester: platte oester (Ostrea edulis) uit Zuid – Oost Engeland die zich qua fijnheid kunnen meten met deze uit Zeeland.   

Creuse: holle, bolle of diepe oester. Daarnaast zijn er ook platte oesters. De Ostrea gigas, ook bekend als Japanse oester is de bekendste creuse. Deze holle oester komt inderdaad oorspronkelijk uit Japan en heeft zich mondiaal verspreid omdat dit type relatief makkelijk en snel te kweken is.

f

Fines de Claires:  typische oester uit de oesterbanken van Marennes, vervetten één tot drie maanden in 'claires', met een maximaal aantal van twintig oesters per vierkante meter. 

Fytoplankton: microscopisch vegetarisch organisme dat leeft rond de zeespiegel en waarmee oesters zich voeden. Is verantwoordelijk voor een plantaardige smaak in de oester in tegenstelling met zoöplankton dat voor een meer vlezige en metalige smaak zorgt. 

Frankrijk: één van de belangrijkste oester producerende landen in de wereld met maar liefst 3400 oesterkwekers. Franse oesterkwekers kweken niet alleen in eigen zee maar zoeken ook buitenlandse wateren op zoals bijvoorbeeld in Ierland.

g

Garnituur: rode wijnazijn met fijn gehakte sjalot wordt vooral in Frankrijk als garnituur geserveerd.

h

Huîtres: Letterlijk, acht keer 'r'. Inderdaad, volgens dit oud regeltje eet men enkel oesters in de maanden waarin een 'r' voorkomt.  Enkel in vier maanden van het jaar (mei, juni, juli en augustus) is het beter om geen oesters te eten. Door de verhoogde temperatuur van het water worden de oesters seksueel actief waardoor het oestervlees melkachtig tot romig en drabbig wordt. Daardoor verliezen ze hun frisheid en smaken ze minder  knapperig. Ze blijven echter wel zonder probleem voor de vertering consumeerbaar. 

 

l

Leeftijd: een oester is volwassen na drie tot vier jaar en dan geschikt voor consumptie.

Le relais des salines: bijzonder charmant en tegelijk levendig restaurantje op Oléron, meer bepaald in Le Port des Salines van de gemeente Le Grand-Village Plage. Chef-eigenaar James Robert zorgt voor een gedreven productenkeuken waarin zelf geaffineerde oesters een belangrijke plaats innemen. Het is ook een ideale plaats om kennis te maken met de bijzonder verfijnde 'crevette impériale' van David Hervé.

m

Marennes: stadje in Charente-Maritime, eerste oesterhaven van Frankrijk. Is met een brug verbonden met het eiland Oléron. Die laatste naam  wordt vaak in connectie met Marennes gebruikt.

Merroir: een woord dat minder bekend is als terroir maar eigenlijk net hetzelfde betekent maar dan in een mariene context. Kenmerken die het merroir kunnen bepalen zijn onder meer watertemperatuur, hoogte van het getij, stroming, rijkdom aan voeding, kans op stormen,…

Mes: oestermessen bestaan vandaag in alle vormen en kleuren. Een scherpe punt en stevige greep zijn belangrijk. 

n

Nullen: systeem om met aantal nullen de grootte van platte oesters aan te duiden waarbij één nul voor het kleinste kaliber staat en zes nullen voor het grootste.

o

Oesterbroed: jonge oesters die circa één centimeter groot zijn en voor kweek worden uitgezet.

Oesterbrood: hiervoor wordt meestal casino of toastbrood gebruikt. Van de sneetjes die beboterd worden, snijdt men nadien de korsten. Vervolgens worden ze in driehoekjes gesneden. Men kan ook variëren met zowel een sneetje wit als grijs brood. 

Oesterlectuur: 'Neem nu oesters, een opening van zaken' van Patrick McMurray is een handig en overzichtelijk boekje dat aan oesters vanuit een mondiaal standpunt aandacht schenkt. Uitgegeven bij Immerc in Wormer in 2008. 

Oestermarkt: reeds vijf jaar organiseren onze brasseries in het najaar een oestermarkt waarop verschillende oesterboeren in hoogsteigen persoon hun producten komen presenteren. In 2012 zal die plaats hebben in het weekend van 20 en 21 oktober. Klanten kunnen tegen marktprijs van al dat lekkers genieten. 

Oestersaus: Aziatische saus op basis van extract van gedroogde oesters vermengd met suiker, zout, water en gebonden met maïszetmeel. Wordt onder meer gebruikt bij kort gepocheerde of gestoomde groenten zoals pak choy. Wordt zowel in China als in Thailand en op de Filippijnen geproduceerd.  

Oléron: eiland in de Golf van Biskaje bekend om zijn oesterproductie in “claires”.

Openen: oesters die goed gekoeld zijn, openen makkelijker dan oesters op kamertemperatuur. Gekoeld zijn oesters rustiger en bieden ze minder weerwerk. 

Ostrea: oesters hebben allemaal dezelfde Latijnse familienaam. Ze worden verder onderscheiden met een tweede naam. Zo kennen we Ostrea gigas of Japanse 'creuse' oester maar ook Ostrea edulis (platte oester), Ostrea angulata (Portugese oester),  Ostrea sikaema (Japanse Kumamoto oester die vandaag vooral op de Amerikaanse westkust populair is), Ostrea virginica (Atlantische oester), Ostrea lurida (Olympia oester van de Amerikaanse westkust),…

Ouderdom: oesters zijn één van de oudste species op onze planeet. Ze bestaan sinds meer dan 350 miljoen jaar en zijn sindsdien nauwelijks veranderd. 

p

Papillon: Franse creuse oester (Ostrea angulata) waarvan de vorm sterk aan die van een vlinder doet denken. 

Parken: een gebied dat de oesterkweker op het strand afzet zodat er na eb toch nog water blijft staan.

Platte oester: zijn gemiddeld genomen zachter en zoeter dan creuses.  Bekend zijn de Franse belon oesters naast de Zeeuwse en Colchester oesters.

Pousse en claires: oesters die vier tot acht maanden in 'claires' verblijven om te vervetten en met maximaal twee tot vijf oesters per vierkante meter.

r

Rockefeller: één van de bekendste bereidingen met oesters verwijst omwille van zijn rijk karakter naar de bekende steenrijke Amerikaanse familie. De oesters worden geopend en daarna met  boter, fijn gehakte groene kruiden waaronder peterselie en broodkruim kort gegratineerd.

s

Saint-Vaast-la-Hogue: gerenommeerd en schilderachtig kustdorpje in Normandië waar ook oesters naar genoemd worden.

Serveren: traditioneel worden geopende oesters in hun schelp op geschilferd ijs en decoratief zeewier geserveerd met daarbij een stuk citroen. Men kan ze gekoeld ook op grof zeezout serveren zodat ze stabiel op het bord liggen of op speciale voorgevormde oesterborden. 

Spéciale de claire: oesters die twee tot zes maanden in 'claires' verblijven met maximaal tien oesters per vierkante meter.

Spéciales Gillardeau: creuse oester met internationale faam die genoemd is naar de familie Gillardeau, oesterkwekers in Marennes, Normandië en Ierland. 

v

Verdissement: creuse oesters worden in 'claires' ondergebracht om ze onder meer een groene schijn te geven. Die kleur krijgen ze wanneer het water in de bassins voldoende diatomeeën of kiezelwieren met speciaal groen pigment bevat.  

Voedingswaarde: oesters bevatten vitamine A, B1, B2, B3, B12,  C en D. Ze zijn verder rijk aan mineralen waaronder zink, ijzer, magnesium en kalk. Ze bevatten veel Omega-3 vetzuren, spoorelementen en hebben een laag cholesterolgehalte. Oesters zijn ook rijk aan makkelijk opneembare eiwitten en hebben een laag vetgehalte (1 tot 2 %).

w

Wilde oesters: oesters groeien ook in het wild zoals bijvoorbeeld in de Oosterschelde of in de Waddenzee. Ze onderscheiden zich van gekweekte oesters door hun grillige, puntige en stekelige schelpen waarvan de opening niet altijd makkelijk te vinden is. 

z

Zomeroester of Triploïde oester: oester die onvruchtbaar is en tijdens de warmere periode geen melk afgeeft en daardoor heel het jaar door voor consumptie ter beschikking is.

Zoöplankton: microscopische organisme dat drijft op een diepte van vijf tot tien meter en leeft van de larven van vissen en waarmee oesters zich voeden. Verantwoordelijk voor een metalige en vlezige smaak in de oester in tegenstelling met fytoplankton dat voor een meer plantaardige smaak zorgt.