In één van de bureaus, hoog verdoken in Brasserie Pakhuis, neemt Dirk Tanghe de telefoon op. Hij staat in voor de PR en volgt ook de groepsreserveringen op. Als gewezen keukenchef heeft hij kennis en expertise om een passend menu voor te stellen. Op maat van de verwachtingen van de klant rekening houdend met onder meer budget en seizoenen.
Aan een tafel met zakenlui wordt Grieks gepraat. Dat heeft ook Dimitri Bibis opgemerkt wanneer hij hen het voorgerecht serveert. Dimitri wenst deze gasten smakelijk eten. In accentloos Grieks. Ze kijken verrast op en er ontspint zich een geanimeerd gesprek. Dimitri lacht. Net zoals zijn goed geluimde gasten.
Om ervoor te zorgen dat alles op wieltjes loopt wanneer de gasten toekomen, zijn specifieke medewerkers al voor dag en dauw op post. Zoals Jamal Sellami in Brasserie Dock’s. Hij zwengelt elke morgen de motor van de Antwerpse brasserie aan. Al 25 jaar lang. Ook bij het krieken van de dag kunnen mensen hun gewicht in goud waard zijn.
Gasten zien zelden medewerkers die zich achter de schermen met administratief
werk verdienstelijk maken, Zoals Nadia Moussa. Zij zorgt er mee voor dat alles op wieltjes loopt en maakt integraal deel uit van het team. Ze heeft het dan ook over een unieke, gezellige groepsgeest. uit eten gaan in La Quincaillerie ergelijkt ze als een diner waarin medewerkers en gasten samen voor spektakel zorgen.
In voetbaltermen kan je de job van Kim Paternoster vergelijken met die van spelverdeler. De man die voor het tempo zorgt. Metronoom op het middenveld. Nu eens versnellen, dan weer even inhouden om de rest van het team op adem te laten komen. Een box-to-box speler die mee naar voren trekt om andere te laten scoren maar ook zijn verdedigend werk niet vergeet op te knappen.
Aan de bar van brasserie La Quincaillerie kwam Phil Maenhout voor het eerst professioneel in contact met de horeca. Het werk smaakte hem zo goed dat hij een carrièreswitch overwoog. Nadat hij in andere brasseries zich verder het vak meester maakte, keerde hij op vraag van de directie terug. Hij twijfelde geen minuut. Daarvoor somt hij verschillende redenen op.
Als een vast ochtendritueel zet souschef Patrick Verheire elke werkdag eerst een tasje koffie. Lekkere brandstof om zijn grote motor op toerental te brengen. In overleg met keukenchef Yannick Frooninckx deelt hij daarna de taken uit. Als souschef zorgt hij dat de dagelijkse mise en place optimaal wordt voorbereid. Zelf zorgt hij voor alle sauzen. Wanneer de eerste gast binnenkomt voor de lunch, moeten alle ingrediënten klaar staan om een vlotte bediening te garanderen.
Hij wordt in brasserie Pakhuis 'de puzzelaar' genoemd. Omdat hij mits dagelijks puzzelwerk erin slaagt elke gast de beste tafel te geven. Giovanni Van Deynze ziet zichzelf als gastheer en entertainer. Hij wil zijn gasten verwennen. Kader en menukaart dagen hem daartoe uit.
Rosaria Graceffa twijfelt eraan of ze ooit nog La Quincaillerie zal verlaten. Toch niet om in een andere eetgelegenheid te gaan werken. Als ze de tot brasserie herdoopte ijzerwinkel toch verlaat, dan zal het zijn om zelfstandig te worden. De energieke Siciliaanse werkt hier inmiddels al twintig jaar en haar enthousiasme lijkt nog toe te nemen.
Drie maanden nadat brasserie Dock’s Café zijn deuren in 1991 opende, bood zich een frêle jonge dame van vijfentwintig lentes aan. Met haar vriendelijke, sprekende ogen, zacht zangerig timbre van een Italiaanse mezzosopraan en overtuigende wil om aan de slag gaan, kon ze meteen beginnen. Pia Pratesi kon toen onmogelijk vermoeden dat ze drieentwintig jaar later zou zijn doorgegroeid tot één van de drie zaalverantwoordelijken, zeg maar vaste bakens, die het dagelijks reilen en zeilen regelt.