Oesters
het harde werk
Niets zo rustgevend en uitnodigend als geopende oesters die op een bord gevuld met glimmend zeewier liggen te lonken. Heerlijk, comfortabel en sterk zintuiglijk eten. En bovendien puur natuur.
Op restaurant lijkt de rol van de keukenploeg in het totaalgebeuren eerder beperkt. Alhoewel. Oesters moeten met kennis van zaken aangekocht, bewaard, geopend en gepresenteerd worden. De laatste handelingen in een lang proces dat minstens drie jaren eerder door Moeder Natuur in het water gestart is. En door de oesterkweker met de nodige zorgen tot een goed einde is gebracht. Ja, oesters groeien ook in het wild. Ze zelf oogsten geeft zeker voldoening. En ze smaken niet eens slecht. Maar wie van finesse houdt, geeft toch makkelijk de voorkeur aan gekweekte exemplaren die het resultaat zijn van hard en intensief werk.
Het oesterverhaal begint elk jaar opnieuw wanneer in juli de oesters aan de voortplanting denken. Tijdens het paaiseizoen scheiden de geslachtsklieren van mannelijke en vrouwelijke oesters respectievelijk zaadcellen en eitjes in het water waaruit zich na een ontmoeting minuscule larfjes kunnen vormen. De overgrote meerderheid van deze larfjes zal maar een beperkt bestaan kennen omdat ze door andere zeedieren als prima voedsel worden beschouwd. Zij die niet als prooi eindigen ontwikkelen na een maand de eerste aanzet van een schelp. Ze zakken dan naar de bodem waar ze zich met een voetje proberen vast te zetten. Daarvoor zoeken ze met een oogje dat nadien afsterft naar een aanhechtingsplaats die van natuurlijke aard kan zijn zoals rotsen of schelpen.
De oesterkweker kan de natuur ook een handje helpen door vestigingsplaatsen te voorzien. De kweker maakt daarbij onder meer gebruik van touwen, scherven, dakpannen, houten balken, kunststof buizen ('capteurs') of ander materiaal waarop de piepjonge oesters zich kunnen vasthechten en beginnen te groeien. Voeding zoals plankton en algen halen ze al filterend uit het water. Na twee maanden is de oester zo groot als een erwt.
In het voorjaar wanneer de jonge oesters circa acht maanden oud en de omvang van een stuk van twee eurocent hebben, worden ze overgebracht naar zogenaamde oesterparken. Dit zijn gebieden dichtbij de kust die volgens de getijden onder water staan of zo worden afgezet dat ze ook bij eb steeds onder water staan. Daar breekt de tijd van groot worden ('élévage') aan.
In het ondiepe water rijk aan plankton zitten de jonge oesters ook oesterbroed genaamd in ijzeren frames of zakken ('poche') die op tafels liggen waardoor ze makkelijk beheerd kunnen worden en ook enigszins beschermd worden tegen vijanden zoals ondermeer vissen en zeesterren.
Deze fase vraagt van de oesterboeren veel aandacht. De frames of zakken moeten constant verplaatst of gedraaid worden om ervoor te zorgen dat de oesters optimaal kunnen groeien. Na deze periode die twee tot drie jaar duurt zijn de oesters volgroeit. Wanneer de kwaliteit dan nog niet voldoet, blijven ze langer in de parken.
Soms volgt nog een periode van aanvetten en op smaak brengen ('affinage'). Dit kan in zogenaamde claires gebeuren waar de oesters één tot zes maanden verblijven om extra smaak en kleur te krijgen.
Na de oogst worden de oesters naar het verpakking - en distributiecentrum gebracht waar ze eerst meestal nog een etmaal verwateren alvorens ze na individuele controle manueel in kistjes ('bourriche') verpakt worden en klaar zijn voor transport en consumptie.
