Portret oesterkweker
Benoît Massé
Ile d’ Oléron, voorjaar
Ook op het eiland Oléron hebben de oesterkwekers een kwakkellente achter de rug. Benoît Massé ontvangt ons echter vroeg op het jaar met een natuurlijk getaande huid. Hij is elke dag gepassioneerd met zijn job bezig. En dat betekent dat hij veel in openlucht werkt. De combinatie van zon en zee laat elegant mooie sporen na. Benoît lacht even fijntjes. Zelf merkt hij dat al lang niet meer op. “Ik was al met oesters bezig nog voor ik kon lopen.”
Benoît behoort tot de vijfde generatie oesterkwekers. Massé is een echte, geboren naam voor oesterkwekers. Op Oléron lijk je met zo’n naam voor de oestercultuur voorbestemd. "Ja, nogal wat mensen met die naam kweken hier oesters. Iedereen gebruikt de familienaam als naam voor de onderneming wat natuurlijk makkelijk tot verwarring leidt. Daarom heb ik mijn bedrijf L'Oléronnaise genoemd."
“We mogen dan wel allemaal oesters verkopen. Ik zoek toch mijn oesters een bepaalde eigenheid te geven.”
Hij werkt samen met zijn broer Cédric. De dertigers namen vijftien jaar geleden het bedrijf van hun vader over. De broers kweken en distribueren tegelijk hun producten. Benoît houdt zich vooral met de kweek en affinage bezig. Cédric leidt de verkoop en bezoekt van september tot april wekelijks negen openbare markten in het noorden van Frankrijk. Maar ook Benoît staat dicht bij zijn klanten.
"Ik werk in het buitenland met verdelers zoals bijvoorbeeld Lobsterfish in België. Maar dat belet niet dat alle chefs in België mij rechtstreeks kunnen bellen met hun vragen. Ik zoek hen ook graag op en daarom ben ik elk jaar te gast op de oestermarkt in brasserie Pakhuis. ik deel met plezier mijn passie met gelijkgestemde professionals. Dat motiveert me en onze klanten varen er wel bij."
Om het specifieke karakter van zijn 'Fines de claires Marennes Oléron' aan te tonen neemt Benoît ons mee naar een aantal van zijn natuurlijke claires waar hij zijn oesters verder op smaak laat komen.
Claires of bassins zijn dikwijls voormalige zoutpannen en bestaan voornamelijk in Ville de Dolus d'Oléron uit een kleiachtige ondergrond. Ze stromen regelmatig vol met water dat rijk is aan fytoplankton (o.a. algen) en zoöplankton (o.a. larven van weekdieren en schelpdieren).
"De claires krijgen hier vers water dat afkomstig is van de estuaria van de Charente, Seudre en Gironde," verduidelijkt Benoît. "De frequentie en de hoeveelheid van het water dat erin stroomt verschilt van bassin tot bassin en is afhankelijk van de ligging ten opzichte van de zee en van het systeem van sluizen en kanalen dat de oesterkweker heeft aangelegd en gebruikt."
Om zijn woorden kracht bij te zetten, stapt Benoît met hoge laarzen in een ‘claire’ en schept er met blote hand fluks in een paar seconden een paar kokkels met groene algenaanslag, tapijtschelpjes en garnalen uit.
"Die rijkdom aan leven geeft de oester zijn smaak, textuur en eventueel ook kleur. Ville de Dolus d'Oléron en directe omgeving is bekend als ideale locatie voor 'le verdissement' of vergroening van oesters. Dat proces hangt af van de aanwezigheid van specifieke diatomeeën of kiezelwieren in het water. Die ontwikkelen zich op natuurlijke wijze maar die evolutie is ook wisselvallig. De lichtgroene kleur pleziert het oog maar verandert niets aan de degustatieve kwaliteit van de oester. Het is een natuurlijke signatuur van de natuur. En die wil ik ook aan één van mijn beste oesters geven. Exclusief voor Pakhuis, Dock's Café en La Quincaillerie."
