Assis à son bureau, là-haut dans les étages de la brasserie Pakhuis, Dirk Tanghe décroche le téléphone. Il est en charge des relations publiques et assure le suivi des réservations de groupes. Ancien chef de cuisine, il possède toutes les connaissances et compétences nécessaires pour proposer un menu sur mesure. En tenant compte des attentes du client, du budget et des saisons.
Les hommes d’affaires à cette table parlent grec. Un détail qui n’échappe pas à Dimitri au moment où il leur sert l’entrée. Dimitri leur souhaite un excellent appétit. Dans un grec parfait. D’abord surpris, ils entament avec lui une conversation animée. Dimitri rit. Tout comme ses convives, qui partagent sa bonne humeur.
Certains sont fidèles au poste dès l’aube pour que tout soit prêt à l’arrivée des premiers clients. C’est le cas de Jamal Sellami à la brasserie Dock’s. Tous les matins, c’est lui qui lance les machines à Anvers, depuis 25 ans. Comme quoi, une personne peut aussi valoir son pesant d’or dès le lever du jour.
Les clients voient rarement le personnel qui s’occupe du travail administratif, celui qui œuvre en coulisse, Comme Nadia Moussa. Et pourtant, Nadia fait partie intégrante de l’équipe et c’est aussi grâce à elle si tout roule dans la brasserie. Elle se réjouit d’ailleurs de cet esprit de groupe unique et très agréable. N’hésite pas à comparer un repas à La Quincaillerie à un dîner où hôtes et convives assurent ensemble le spectacle.
En termes footballistiques, Kim Paternoster peut être comparé au meneur de jeu. L’homme qui donne le tempo. Le métronome au milieu du terrain. Tantôt il accélère le jeu, tantôt il temporise un peu pour que le reste de l’équipe reprenne son souffle. Un milieu relayeur, qui n’hésite pas à avancer pour faire marquer ses coéquipiers, mais qui n’en oublie pas pour autant son travail défensif.
Phil Maenhout a un lien spécial avec La Quincaillerie. C’est en effet au bar de cette brasserie qu’il a eu son premier contact professionnel avec l’horeca. Le boulot lui a tellement plu qu’il a changé de profession. Après avoir perfectionné son art dans d’autres brasseries, il est revenu à La Quincaillerie à la demande de la direction. Sans la moindre hésitation, un enthousiasme qu’il explique de plusieurs façons.
Le sous-chef Patrick Verheire a son rituel matinal : chaque jour, il commence par une tasse de café, un délicieux carburant pour démarrer. Ensuite, il répartit les tâches de la journée en concertation avec Yannick Frooninckx, chef de cuisine. En tant que sous-chef, il veille à ce que la mise en place quotidienne soit faite de manière optimale et il s’occupe personnellement de toutes les sauces. Tous les ingrédients doivent être prêts au moment où le premier client entre pour le service du midi, afin de garantir un service rapide.
Au Pakhuis, on l’appelle 'le maître du puzzle'. Parce qu’il parvient toujours à assembler toutes les pièces pour donner la meilleure table à chacun des clients. Giovanni Van Deynze se voit à la fois comme un hôte et comme un ‘artiste’. Son but est de chouchouter ses convives. Le cadre et la carte sont ses outils.
Rosaria Graceffa se demande vraiment si elle quittera un jour La Quincaillerie. Pas pour aller travailler dans un autre établissement horeca en tout cas ! Si elle quitte cette brasserie, ce sera uniquement pour monter sa propre affaire. Cette petite boule d’énergie sicilienne travaille ici depuis vingt ans et son enthousiasme ne semble pas faiblir.
Trois mois après l’inauguration du Dock’s Café, en 1991, une frêle jeune fille de vingt-cinq ans entrait pour demander si elle pouvait donner un coup de main pour le service. Ses yeux expressifs et charmants, son doux timbre chantant de mezzo-soprano italienne et son envie farouche de travailler lui ont valu de rejoindre immédiatement l’équipe. À l’époque, jamais Pia Pratesi n’aurait imaginé qu’elle allait devenir, vingt-trois ans plus tard, l’une des trois responsables de salle, l’un des piliers de la brasserie, l’une de ceux qui y font la pluie et le beau temps.