Dock's
25 jaar jong
Dock’s opende begin 1991 zijn deuren. De brasserie toonde meteen het karakter van een onverslijtbare Duitse diesel. Eénmaal op toerental ging de brasserie immers na een paar maanden op volle kracht vooruit. Niemand kon toen vermoeden dat Dock’s in het volatiele horecalandschap 25 jaar later als vaste waarde zou erkend worden. Een gepaste gelegenheid dus om terug te blikken. Voor een verklaring voor het aanhoudende succes van Dock’s legden we zakelijk leider Dimitri De Cuyper vijf frappante vaststellingen voor.
Het interieur werd aanvankelijk geen lang leven aangemeten?
“Ja, de brasserie opende niet meteen met een trendy interieur. Wel spraakmakend, maar veel waarnemers dachten dat het rap gedateerd zou zijn. Niets is minder waar gebleken. Door zijn markant anti-strak karakter, zijn ongewoon lijnenspel en semi-abstracte decoratieve elementen prikkelt het nog steeds. Voor mij bepaalt dat tijdloos en uniek decor mee de feel good factor waarover zovele mensen spreken. Ambachtslui gaven aan duurzame, hoogwaardige materialen een aparte vorm terwijl bijna iedereen in die tijd voor modern design koos. Ik denk dat we onze tijd vooruit waren.”
Met een seizoenproduct als oesters uitpakken als het belangrijkste item op de kaart, was dat niet riskant?
“Toch niet. Van in het begin koos de chef voor een gevarieerde en strenge selectie aan oesters om het verschil te maken. Ook het terroir of in dit geval het merroir en de kwekers werden erbij betrokken. Geen producten zonder producenten is van in het begin het gedachtegoed geweest. De menselijke factor, de meerwaarde die producenten creëren, is voor ons nog steeds belangrijk. Ze hebben mee het uiteindelijk succes bepaald.”
In een brasserie verwachten mensen vooral bier. Waarom zoveel aandacht voor wijn?
“Kritische liefhebbers van een goed glas bier werden van bij aanvang bij ons op hun wenken bediend. Maar ook het reuzenaanbod aan wijnen per glas is voor ons altijd belangrijk geweest. Het garandeert mee positieve keuzestress. We hebben eveneens altijd voor referenties gezorgd die bij onze keuken passen. Ook voor bio- en natuurwijnen en werk van kleinschalig producerende wijnboeren met een neus voor terroir hebben we steeds een lans gebroken.”
Een brasserie runnen houdt een mens 24 uur bezig. En toch nam u nog een boerderij over die niet meteen bij de deur ligt?
“Waarom ook niet als je de juiste mensen hebt? Lekker eten begint bij zijn oorsprong in de natuur. Vandaar was de keuze snel gemaakt toen de gelegenheid zich voordeed om in Le Devant zelf Bresse kippen, parelhoenen, lammeren en varkens te kweken. Die keuze werkt blijkbaar inspirerend want meer en meer chefs hebben vandaag een eigen groentetuin.”
Groot personeelsverloop in de sector maakt dat continu succes niet onmogelijk?
“Dat probleem valt niet te ontkennen maar draai de zaken om en zorg ervoor dat je medewerkers wel een carrière lang bij je kunnen werken. We trainen ze permanent en zorgen ervoor dat ze als experts in hun vak er elke dag enthousiast en met volle goesting tegenaan gaan. Deze menselijke factor is dan ook de belangrijkste succesfactor. Het is mij ook de meest dierbare want de enige die we met zijn allen delen.”
